After5 Gurman: Slovenski restorani sa zelenom Michelinkom u kojima se odlično jede

Zeleni DNK Slovenije naglašen je samom njenom morfologijom – Alpe, Mediteran, Kraška regija i Panonska nizina doista su impresivni u svojoj ljepoti, a svi su okupljeni u jednom zelenom krajoliku. “Kao što su slovenske šume i rijeke zelene, takav je i slovenski pristup životu, a time i slovenska hrana. Neophodni su nam naši vrtovi, šume i livade”, kaže Ana Roš Stojan, chefica kuhinje Hiše Franko u Kobaridu, koja je nedavno dobila tri Michelinove zvjezdice, kao prvi restoran u Sloveniji s tim priznanjem. Upravo ta biološka raznolikost i snažna želja da se ona zaštiti objašnjavaju veliku usmjerenost na održivi razvoj u Sloveniji. To i ne čudi, s obzirom da je 60% zemlje prekriveno šumom, petina obale je službeno zaštićena, a kopno je dom za više od 22.000 različitih vrsta biljaka i životinja.

U tom kontekstu svijet slovenske gastronomije gleda na prirodu kao na nit vodilju, piše Michelinov vodič. To se vidi po namirnicama koje se koriste – povrće, samoniklo bilje, voće i gljive iz šuma; med (proizveden od autohtone kranjske pčele) stoljećima je važna prehrambena namirnica; riba iz domaćih jezera, rijeka i mora; ulje (i ekstra djevičansko maslinovo ulje i bučino ulje); vino; sol iz Piranskih solana; kao i sir, suhomesnati proizvodi i meso. Slovenija nabavlja hranu s kopna i mora, a sve to cijene i čuvaju oni koji transformiraju te namirnice i poslužuju ih u brojnim tradicionalnim i modernim restoranima u zemlji.

Zapravo, kad je riječ o gastronomiji, Slovenija je oduvijek slijedila održiva načela sažeta u pristupu “od polja do stola”, s fokusom na lokalne, organske i sezonske proizvode. Nije slučajno da je upravo Slovenija proglašena prvom Europskom gastronomskom regijom (European Region of Gastronomy). Ovdje se oznaka Slovenia Green Cuisine dodjeljuje restoranima (trenutačno ih je 67) koji su se obvezali povećati svoju praksu održive prehrane. To se temelji na preciznim parametrima koji uključuju promociju specijaliteta i autohtonih, sezonskih jela s lokalnog područja, naglasak na važnosti kratkih opskrbnih lanaca s visokokvalitetnim lokalnim dobavljačima, posluživanje svježe vode iz slavine (još jedan od vrhunskih resursa ove zemlje) koja je visoke kvalitete i ne zahtijeva pakiranje te rad na smanjenju bacanja hrane, uklanjanje plastike za jednokratnu upotrebu i predanost održivom korištenju prirodnih resursa.

Opće je poznato da način na koji upravljamo hranom ima značajan ekonomski, društveni i utjecaj na okoliš, kako za poduzeća tako i za njihove zajednice. Zbog toga je rješavanje pitanja bacanja hrane jedna od najvažnijih konkretnih radnji koje treba poduzeti za transformaciju prehrambenih sustava za dobrobit planeta, ljudi i prosperiteta. Iz tog razloga Slovenija radi na provedbi pilot projekta za smanjenje bacanja hrane u lokalnim restoranima i turističkom sektoru općenito: to će pružiti putokaz usmjeren na ključna načela kao što su izbjegavanje stvaranja viškova i otpada od hrane te promociju kružnih procesa koji donose dodanu vrijednost, kao što je recikliranje (ili kompostiranje i anaerobna digestija) i obnova energije.

Organska i “zero-mile” proizvodnja hrane, uzgoj povrća, zero waste, konzerviranje i fermentacija hrane, korištenje vode iz slavine, posluživanje namirnica “od polja do stola” – sve je to od najveće važnosti u slovenskoj kuhinji, koja razvija tradiciju, ali ne zaboravlja svoje korijene i lokalne vrijednosti.

U promociju kulinarske tradicije svoje zemlje uključeni su neki slovenski restorani koji, inspirirani poviješću, sastojke nabavljaju iz netaknutih prirodnih izvora zemlje, što pak nadahnjuje vinogradare i poljoprivrednike da se fokusiraju na kvalitetu i održivost. Govorimo o sedam restorana s Michelinovom zelenom zvjezdicom koji se nalaze u najnovijem izdanju Michelinovog vodiča, u koji je uvršteno ukupno 59 slovenskih restorana.

Zagovornik kraške kuhinje, chef Ago Špacapan svoje goste oduševljava vrhunskim jelima koja vuku korijene iz lokalne tradicije. Ago je odrastao kuhajući u obiteljskom restoranu, koji su vodili njegovi roditelji. Špacapanova Hiša je i danas obiteljski restoran, s Agovom majkom Adom koja radi u kuhinji, ocem koji obrađuje vrt i proizvodi domaći teran, dok sestra pomaže u vođenju posla. Sve na jelovniku u Špacapanovoj Hiši je tradicionalno, stoga ne čudi što je restoran prošle godine dobio Michelinovu Zelenu Zvjezdicu.

Na meniju su domaći pršut i šunke, goveđi carpaccio, domaća juha i tjestenina pripremljena s domaćim maslacem i pivskim kvascem, kao i ravioli punjeni kobasicom, janjetina, divljač i odležana govedina. Svako jelo nudi pogled na ovaj slovenski kraj, njegovu povijest i sve što se ovdje slavilo kroz stoljeća. I baš kao nekada, ovdje su najvažniji ljudi. Primjera radi, obitelj sama prerađuje svoj pršut. “Vrhunski pršut možete dobiti samo ako ga sami napravite. Svinje moraju biti pravilno hranjene, bez konzervansa i umjetnih dodataka”, objašnjava chef Ago, koji svoj pršut pušta da odleži tri godine prije nego ga posluži gostima. Isto vrijedi i za kruh koji rade od kiselog tijesta.

Vrijeme je također važan faktor. U ovom slovenskom kraju kažu da hrani treba posvetiti vrijeme – vrijeme da se pojede i vrijeme da se pripremi. Jela u Špacapanovoj Hiši tako odražavaju harmoniju okusa koji vuku korijene iz prošlosti, ali također gledaju u budućnost.

2023. bila je čarobna godina za Anu Roš Stojan, cheficu koja je već dugo zaštitno lice slovenske kuhinje u svijetu. Hiša Franko ove je godine postala prvi restoran u Sloveniji koji je dobio tri Michelinove zvjezdice, postavši tako 140. restoran u svijetu koji je osvojio to toliko željeno priznanje. Ova samouka chefica, koja je počela kuhati iz ljubavi prema kulinarstvu, oduvijek je iskazivala poštovanje prema prirodi i svom kraju, što pokazuje u jelima koja se mijenjaju ovisno o vremenu, godišnjim dobima, klimi te utjecaju sunca i mjeseca.

Lokalne namirnice u Hiši Franko zauzimaju visoko mjesto, u kombinaciji s utjecajima iz drugih dijelova svijeta. Suradnja s lokalnim proizvođačima i poljoprivrednicima (kao što su Matteo Monterumisi i njegova supruga Jeanne Dumas Chalifur, koji u planinskom selu Srednje in Ročinj, 40-ak kilometara od Kobarida, obrađuju organska polja i vrtove u kojima uzgajaju oko 350 vrsta povrća i žitarica) od iznimne su važnosti za Anu Roš i njen tim.

Roš je inspirirana svojim lokalnim terroirom, obogaćujući svoju kuhinju samoniklim biljem i namirnicama poput pastrve iz rijeke Soče i domaćeg Tolminc sira koje poslužuje uz prirodna vina po kojima je Slovenija poznata. A to je pravo značenje održivosti – rad s lokalnom zajednicom i njezinim ljudima, suradnja s biodinamičkim farmama i stvaranje snažnog odnosa s lokalnim proizvođačima kako bi se svi zajedno razvijali. “Međutim, radeći ovo, morate zadržati svoj jedinstveni karakter i znati se izraziti”, kaže Ana za Michelinov vodič. Tako su ona i njezin partner (i bivši suprug) Valter Kramar pretvorili nekadašnju staru seosku gostionicu u kulinarsku instituciju koja je uspjela podići slovensku gastronomiju na najvišu razinu.

Anina jela vode goste na putovanje dolinom Soče i njenom okolicom, upoznajući ih s namirnicama kao što su skuta i sir od drežničkih koza, čompe (krumpir) kuhane u sijenu te samoniklo bilje i cvijeće iz obližnjih šuma i livada. Ana ne koristi tradicionalne luksuzne sastojke: kavijar zamjenjuje ikrom pastvre, a losos inćunima. Njezina je kuhinja vrlo osobna, često povezana s uspomenama i okusima iz njezinog djetinjstva, kao i sa sadašnjošću. Autentična je, iskrena, odvažna i originalna kao i sama chefica.

Regionalno inspirirana kuhinja zauzima počasno mjesto na jelovniku restorana Grič Luke Košira u malom mjestu Šentjošt nad Horjulom. Odrastajući u ovom selu, Košir je stvorio snažnu vezu sa svojom okolinom. “Nikada ne bih otišao živjeti negdje drugdje, a to mi omogućava da u potpunosti izrazim svoj identitet”, kaže chef Košir za Michelinov vodič. Njegov identitet sa sobom nosi duboko poznavanje zemlje oko sebe. To uključuje gljive ubrane u šumi u jesen ili lišajeve sakupljene zimi; lokalne proizvode, poput povrća uzgojenog u vlastitom vrtu (restoran uzgaja 80% vlastitog povrća) i patke uzgojene na farmi, prvoj u Sloveniji koja je dobila ekološki certifikat.

U ovom restoranu koji je svoju zelenu zvjezdicu dobio još 2020. godine, Košir radi na metodama važnim za samoopskrbu, uključujući tehnike kao što su kiseljenje, soljenje, sušenje, dimljenje i fermentacija. Također radi vlastitu rakiju, džemove i kompote. Njegovo avangardno kuhanje fokusirano je na povrće i uključuje tradicije iz Skandinavije, Azije i Slovenije. On pravi miso pastu od graha, kiseli vlastito povrće i konzervira ih lakto-fermentacijom. Neprestano pršteći novim idejama, Luka stvara umjetničku kuhinju zahvaljujući sposobnosti maštovitog rada sa svime što priroda nudi. “Ljudi moraju znati odakle dolaze njihove namirnice. To je još važnije u Sloveniji, gdje je sve dostupno i ne moramo ići daleko da bismo pronašli dobre proizvode.”

Ovaj pristup ukorijenjen je u lokalnom identitetu koji kroz kuhinju priča priče o ljudima, mjestima i tradicijama. Divlji poriluk, shiitake gljive i cvjetovi maslačka često idu uz domaću Kršopoljec svinjetinu ili dimljena pačja prsa, oboje iz s vlastitog organskog uzgoja. Košir također koristi lokalne namirnice i delicije kao što su rakovi, škampi i jakobove kapice sa slovenske jadranske obale. “Volim kuhati na vatri, što je glavna komponenta u mom kuhanju, ali također radije ne zapisujem svoje recepte tako da uvijek razmišljam o novim jelima i načinima kako ih poboljšati”, zaključuje.

Na području Brkina i Krasa Ksenija Krajšek Mahorčić kroz svoju kuhinju priča priču o ovom kraju. Ova samouka chefica koja se u kuhanje zaljubila preko supruga Martina, koji je četvrta generacija ugostiteljske obitelji, svojim nježnim dodirom stvara jela koja su podjednako inspirirana morem i planinama. Njezino prvo upoznavanje s kulinarstvom bilo je kroz slastice i predjela koje je sama pripremala tehnikama vidljivima i u drugim jelima na meniju u Gostilni Mahorčić.

Deserti uključuju poticu, tradicionalni slovenski kolač od dizanog tijesta, sorbet od krušaka iz brkinskih voćnjaka, poslužen na komadu leda s bobicama borovice, i flan od Jamar sira, specijalitet s tartufima i hrskavim žumanjkom koji se radi po starom lokalnom receptu.

S druge strane, Ksenijina slana jela su tradicionalnih okusa, sa sezonskim varijacijama. Zimi je na jelovniku jota varivo koje, kako se mijenjaju godišnja doba, zamijenjuju juha od divljeg češnjaka, mladi grašak s mentom, ječam, cvjetača s narančom i tartufi. Svoje poštovanje prema regiji u kojoj radi i lokalnim proizvođačima Ksenija iskazuje korištenjem proizvoda uzgojenih u svom malom vrtu pokraj restorana ili nabavljenih sa susjednih farmi, te zalaganjem za slovenske tartufe, kao i za ribu uzgojenu na visoko održiv način s ribogojilišta Fonda. “Kada kušam svoja jela, kušam okuse ovog kraja i njegovih šuma i lokalnih povrtnjaka. Oni u potpunosti odražavaju način na koji smo odabrali živjeti, naš način života u blizini prirode i njezine bioraznolikosti”, kaže Ksenija.

Smještenu nekih 40 minuta od Ljubljane, ovu tradicionalnu gostionicu vode Krištof Bolka i chef Uroš Gorjanc, a obojica su motivirani snažnom strašću za svoj posao – strašću koja se očituje u dobrodošlici koja očekuje goste i viziji koja stoji iza svakog jela.

Kuhinja u Gostilni Krištof pokazuje istinsko poštovanje prema namirnicama i gostima, kojima se po dolasku nudi sok od grožđa i đumbira (napravljen od grožđa iz vrta), što pokazuje koliko je priroda ovdje važna. Temelji se na tradicionalnim receptima, uz korištenje svježih, lokalno uzgojenih namirnica i modernih tehnika kuhanja pod utjecajem Francuske (obratite pozornost na svestranu upotrebu maslaca), kao i mnogih drugih zemalja u kojima je Uroš Gorjanc pekao zanat. Gostilna Krištof također je središnja točka zajednice – mjesto gdje poljoprivrednici dolaze prodavati svoje proizvode, a mještani dolaze kupiti svježi kruh i peciva iz pekare koju su vlasnici otvorili u neposrednoj blizini restorana.

“Iznimno poštujem vrhunske namirnice, kao i lokalne poljoprivrednike i uzgajivače koji koriste svoje znanje, iskustvo i tradiciju u proizvodnji – samo tako se kuhinja može razvijati i modernizirati”, kaže Gorjanc. Njegova jela, koja pokazuju savršenu ravnotežu okusa i tekstura, prava su izjava ljubavi prema ovoj zemlji. Dobar primjer je tartar od pastrve poslužen s uljem, kaduljom, lokalnim kavijarom i majonezom bez jaja, od pinjola i inćuna. Sastojci u ovom jelu pričaju priču o regiji – pastrva se lovi u jezeru udaljenom 10 km od restorana, gdje temperatura vode ostaje konstantna tijekom cijele godine. Još jedan izvrstan primjer su ravioli od kestena punjeni kuhanim kruškama i posluženi uz cappuccino od kestena, ocat od višanja i domaći sir.

Ovu gostionicu sa sobama (koja je ujedno i ekološka farma) vodi šesta generacija obitelji Repovž. Smješten između regija Posavje i Dolenjska u selu Šentjanž u jugoistočnoj Sloveniji, restoran je savršeno mjesto za svakoga tko želi probati suvremenu ruralnu kuhinju koju vlasnici opisuju kao “kuhinju za dobre duše i znatiželjne apetite”. Metu možete naći u kuhinji kako stvara domaća jela inspirirana mjestima i ljudima, dok njen sin Grega nadgleda blagovaonicu i vinsku kartu. Jelovnik je namjerno jednostavan, a sadrži jela poput goveđe juhe, štrukli i pilećeg paprikaša.

Restoran je posvećen lokalnim proizvodima, a one namirnice koje nisu uzgojene ili proizvedene na vlastitom gospodarstvu nabavljaju od lokalnih dobavljača. Kada jedete u Gostilni Repovž, znate gdje su jaja snesena, odakle dolazi meso, tko je napravio sir i tko je proizveo pivo koje se poslužuje uz vaše jelo. “Ponosni smo na naše dobavljače”, objašnjavaju. “S njima smo izgradili pošten i otvoren odnos koji se temelji na zajedničkom učenju i rastu. Svjesni smo da je dobro poznavanje naših sastojaka i načina njihove proizvodnje ključno za stvaranje visokokvalitetnih jela. Kao rezultat toga, znamo da je svako jelo koje poslužujemo napravljeno od svježih namirnica koje su pažljivo i stručno proizvedene od strane ljudi s kojima radimo svaki dan, stvarajući na taj način odnos koji je usmjeren na učenje i zajednički rast.”

Cider Bunka radi Gregin mlađi brat Anže od jabuka uzgojenih u voćnjaku. Metina desna ruka je Gregina supruga, slastičarka Sabina, a Metin suprug Jože vodi farmu koja je prije 20 godina među prvima u Sloveniji dobila ekološki certifikat. Gospodarstvo obitelji Repovž se prostire na površini od 40 hektara, od čega je 3,5 hektara zasađeno voćnjacima jabuka na kojima se uzgajaju jabuke vrste topaz i nekoliko starijih sorti. Osim cidera, obitelj proizvodi i jabučni ocat, sok od jabuke, liker od jabuke, sušene kriške jabuke i slastice od jabuka koje se poslužuju u restoranu. Uzgajaju različito voće i povrće, kao i žitarice, a sve se to pojavljuje na jelovniku. U ponudi su i domaći specijaliteti poput graha s čvarcima, juhe s okruglicama, variva, ali i salate od mesa, kiseli kupus i krumpiri.

U Hiši Linhart u Radovljici na sjeverozapadu zemlje chef Uroš Štefelin modernim idejama i tehnikama podiže tradicionalnu slovensku kuhinju na višu razinu. Njegova kuhinja obogaćena je lokalnim namirnicama uzgojenim u vlastitom vrtu ili sa susjednih gospodarstava, a sve to igra glavnu ulogu u kreativnim jelima koja reinterpretiraju tradicionalne gorenjske recepte i puna su okusa i boja. Egzotični sastojci zabranjeni su u njegovoj kuhinji: “Ne želimo stvarati wow efekt korištenjem nepoznatih okusa”, objašnjava chef, pokazujući kako kombinacije raznih slovenskih namirnica također mogu stvoriti različite i zanimljive okuse.

Uroš Štefelin snažno vjeruje u slovensku kulinarsku baštinu i često inspiraciju nalazi u starim domaćim kuharicama. Blisko surađuje s jakom mrežom lokalnih poljoprivrednika, koji mu daju prijedloge o sastojcima, proizvodima i uzgoju, kao što je kruška tepka. “Ova su stabla kruške posječena jer rastu uz ceste i teško ih je proširiti, ali sada se sade i zaštićuju, a kruške se koriste u razne svrhe, od pečenja rakije do sušenja voća”. U Hiši Linhart ove se kruške koriste kao nadjev za tjesteninu, uz kranjsku kobasicu, a ponekad se poslužuju i uz slatkovodne rakove.

FOTOGRAFIJE: Unsplash, restorani